Vlakbij ons huis, in een mooi stukje openbaar groen tegenover landhuis Rosorum, staat een oude beuk, of althans een rechte stam van een beuk waar alles (top en takken) uit is gezaagd. Het zal wel voorbereiding zijn voor de kap, want hij staat tussen een fietspad en een drukke straat, dus een lang leven als ‘dood hout, goed voor de biodiversiteit’ is hem denk ik niet beschoren.

En onderaan de beuk zat eind september deze reuzenzwam.

Reuzenzwammen zijn eetbaar, maar ze hebben de neiging om nogal taai te zijn. Tel daarbij op dat ze zwart uitslaan zodra je erin knijpt of snijdt en je snapt waarom dit niet een paddenstoel is die iedereen kent als eetbaar en lekker.

Een andere reden is dat de reuzenzwam extreem kan variëren in zijn voorkomen. Je herkent hem het beste aan het feit dat hij altijd in groot formaat uitkomt, met een groot aantal grote platen. De vorm en kleur en tekening van die platen kan enorm variëren.

Het exemplaar in Rosorum was opmerkelijk vanwege de bijna opgeblazen randen, als die van een pizza. Ik ben geen mycoloog, dus neem het met een korrel zout, maar mijn gok is dat zo’n fluffy rand ontstaat doordat de zwam op een kritiek moment onverwacht veel nutriënten uit de boom weet aan te voeren. 

Met die dikke rand leek dit exemplaar een beetje op een bleke versie van de zwavelzwam, die oranjegeel is en heerlijk dik zacht vlees heeft, in structuur vergelijkbaar met zalm of een uitzonderlijk goed stukje kippendij. Het was door die oppervlakkige overeenkomst met de zwavelzwam dat ik dit exemplaar wat nader ging bekijken.

Eerdere experimenten met het bakken van reuzenzwam waren bij mij geen succes. Kijkend naar de dikke, volle vormen van dit exemplaar bekroop met de gedachte dat dit wel eens vruchtvlees zou kunnen zijn dat niet taai, maar juist sappig en mals zou kunnen uitpakken.

En dat vermoeden bleek te kloppen. Ik nam een paar bladen mee naar huis, pakte een scherp mes en sneed er dat deel vanaf waar het mes makkelijk doorheen kwam, meestal was dat de eerste vijf tot acht centimeter vanaf de rand. Die bakte ik in blokjes een minuut of tien op matig vuur in olijfolie met knoflook.

Niet te vermijden was dat ook dit mooie exemplaar direct na het snijden zwart begon uit te slaan. Een vreemde reactie maar volgens de bronnen op internet geen reden tot zorg. En inderdaad: het werden heerlijke malse blokjes.

Ook niet te vermijden is dat de reuzenzwam, net als de zwavelzwam maar dan nog een tikje sterker, een zure smaak heeft. De remedie: na het bakken even laten trekken in sojasaus en er geroosterd sesamzaad over strooien. Heerlijk!